Van al het vlees dat er in Nederland en de rest van Europa gegeten wordt, is varkensvlees het populairst. En dan vooral de varkenshaas: het lekkerste stuk van het varken. Wat zijn de culinaire geheimen achter dit stuk vlees en hoe kun je het vlees het best bereiden? Je leest het in deel drie van deze rubriek.

Velen vragen zich af of de varkenshaas van het varken of van de haas afkomstig is. Het vlees komt wel degelijk van het varken, maar heeft de naam ‘varkenshaas’ aangezien de vorm ervan kijkt op die van een haas. Dit kleine, schuin toelopende stuk is de meest malse spier van het varken en bevindt zich in de rug naast het varkensribstuk, waar karbonades en spare-ribs van gemaakt worden. Aangezien varkenshaas het malste, zachtste stuk is, is het vlees erg populair in veel verschillende gerechten. Maar het vlees is ook al een gerecht op zich en wordt na bereiding vaak alleen nog maar even op smaak gebracht met kruiden, druiven of champignonsaus. Ook in restaurants is het vlees een welkome toevoeging aan de menukaart.

Bereiding varkenshaas

Varkenshaas kan op verschillende manieren bereid worden. Bereid je hem in de oven, dan is het vaak makkelijker om te bepalen hoe gaar je hem wilt. Wil je de varkenshaas rood serveren, dan kan hij het best zo’n 12 minuten in een oven van 160-180 graden. Een rosé varkenshaas mag 15 tot 20 minuten in de oven en een doorbakken varkenshaas zo’n 20 tot 30 minuten. Let er wel op dat deze richtlijnen afhankelijk zijn van de dikte van het vlees. Een dikke varkenshaas mag net wat langer in de oven. Voor een lekker mals eindresultaat kun je een klontje boter op het vlees leggen.

Maar je kunt varkenshaas ook in de koekenpan of op de barbecue klaarmaken. Doe allereerst wat boter of olijfolie in de pan of smeer er het grilrooster mee in. Schroei het vlees vervolgens in zo’n twee minuten dicht op een hoog vuur. Door het vlees eerst dicht te schroeien, blijven alle sappen in het vlees, wat het vlees mals houdt. Je kunt de varkenshaas vervolgens laten garen op een laag vuur.